Canelés bordelais

L'autre jour, je regarde l'émission "Un diner presque parfait" et la cuisinière du jour attaque à confectionner des canelés salés. Elle raconte que normalement ce sont des gateaux sucrés mais qu'elle innove en les faisant salés.

Piquée par la curiosité, je cherche sur la toile et je dégote la recette des fameux canelés. La base reste la même à quelques petits détails près, le seul point qui diffère est la cuisson, j'ai donc mélangé un peu tout ça et au final, le résultat n'est pas trop mal.

Après l'achat des moules adéquats, je me suis lancée hier et voici le résultat :

J'ai fait gouter aux enfants, forcément, ils aiment car c'est bien sucré mais pour en avoir le coeur net, j'ai fait une deuxième fournée et emmené au travail ce matin.
Confirmation : ils sont bons :)

Tout d'abord, qu'est-ce que le canelé ?

Il y a une bonne explication sur Wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Canel%C3%A9_bordelais

Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum, à la cannelle et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé - cannelet - canelet - millas-canelet - millason et peut-être aussi canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVIIe siècle à Bordeaux.

Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.

La recette des canelés

Ingrédients pour environ 20 canelés ou 36 mini-canelés :

• 50 cl de lait
• 50 g de beurre salé bien sûr
• 125 g de farine
• 250 g de sucre (de canne de préférence)
• 2 œufs + 2 jaunes d'œuf
• environ ½ verre de rhum (essentiel)
• 1 gousse de vanille (essentiel)
• ½ cuillerée à café d'extrait de vanille (facultatif)
• quelques gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif)
• un sachet de sucre vanillé (facultatif)
• ½ verre de cointreau (facultatif)
• Ustensiles : traditionnellement, les moules à canelés sont en cuivre, mais des plaques en silicone font très bien l'affaire et sont très pratiques à utiliser. De plus le démoulage est extrêmement facile.

Préparation

Faire bouillir à feux doux le lait avec le beurre et la gousse de vanille (fendue pour qu'elle libère les graines).
Pendant ce temps, mélanger dans un saladier (assez haut) la farine et le sucre.
Ajouter les œufs en fouettant pour obtenir une pâte épaisse. Le mélange doit être bien fouetté (il est conseillé d'utiliser un batteur) de manière à obtenir une pâte épaisse mais homogène (légèrement éclaircie).
Quand le mélange est homogène ajouter petit à petit le lait chaud en continuant à battre (doucement) pour éviter les grumeaux. Une fois le lait entièrement versé, la pâte a la consistance d'une pâte à crêpes.
Ajouter le rhum, le cointreau, la vanille liquide et les autres parfums retenus en fonction des goûts.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h à 24h le saladier toujours recouvert d'un linge. En théorie, la pâte doit reposer au moins une heure, mais plus elle repose, mieux c'est.

Cuisson

Faire chauffer le four au thermostat maximum (environ 250°C). Le four doit être très chaud pour une bonne caramélisation superficielle des canelés.
Beurrer (pour une première utilisation des moules en silicone, sinon ce n'est pas utile) les moules à canelés.
Pendant que le four préchauffe, battre à nouveau la pâte pour dissocier la "peau" superficielle qui a pu se former sur celle-ci puis la verser dans les moules en ne les remplissant pas entièrement (laisser environ ½ cm car ils gonfleront légèrement pendant la cuisson).
Enfourner les canelés. Les cuire à four très chaud (250°C) pendant 10 minutes.
Baisser le four (195°C) et laisser cuire environ 43 min (ça peut varier entre 35 et 50 min en fonction de votre goût et de votre four).
Les canelés sont cuits lorsque le fond est brun et cerclé de noir.
Sortir les canelés du four et attendre leur refroidissement avant de démouler.
Les canelés sont normalement entourés d'une croûte croustillante et caramélisée et leur cœur doit rester tendre ou moelleux. À la sortie du four, les canelés sont mous, ils durcissent en refroidissant.
Ils peuvent se déguster dès qu'ils sont refroidis, avec par exemple un vin blanc liquoreux, ou du thé. Ils accompagnent aussi parfaitement un petit expresso.

Si vous gardez les canelés plusieurs jours, ils peuvent ramollir et perdre leur consistance. Dans ce cas, il est conseillé de les repasser quelques minutes à four chaud pour leur rendre leur consistance.
Plutôt que de conserver les canelés cuits plusieurs jours, il est conseillé de garder la pâte au réfrigérateur (jusqu'à 3 ou 4 jours) et de les faire cuire suivant les besoins, ainsi ils seront frais et auront la consistance idéale.

Bonne dégustation et bon appétit.